今年1月，呷哺呷哺在新加坡开出首店，开启试营业模式，其旗下高端品牌凑凑火锅在去年年初就率先在新加坡落户，作为国际市场第一站。目前凑凑火锅已在新加坡开设3家餐厅，今年内呷哺呷哺计划新增六家门店并延伸至马来西亚。像呷哺呷哺这样的火锅品类选择出海并不新鲜，对于火锅行业来说，出海寻找蓝海增量市场由来已久，已成为一大趋势。呷哺呷哺新加坡首店火锅出海成绩如何？由于火锅品类自带的低门槛属性，国内火锅赛道竞争激烈。根据前瞻产业研究院发布的《2022—2027年中国火锅连锁行业市场前瞻与投资战略规划分析报告》显示2020年全国火锅企业达80019家，市场规模为4380亿元。在这样内卷的行业趋势下，不少火锅品牌纷纷选择转向海外发展。提及火锅出海，则不能不提海底捞。早在2012年12月，海底捞就在新加坡开设首家海外门店。据海底捞官网数据显示，截至2022年6月30日，海底捞已在新加坡、越南、马来西亚、印尼、韩国、日本、英国、美国、加拿大和澳大利亚等10多个国家开设约103门店。除了海底捞，以内蒙风味为主的火锅品牌小肥羊也更早地打开了海外市场。不一样的是，2003年，小肥羊的第一家海外门店设在了美国洛杉矶。在小肥羊被百胜私有化之后，小肥羊原班创始团队又打造了一个新的火锅品牌——快乐小羊，也踏上海外扩张之路。2016年，快乐小羊在美国波士顿开出第一家店，并以每年30多家门店的速度在全世界扩张。目前，快乐小羊在全球拥有100多家门店。到了2017年，大龙燚、小龙坎、味蜀吾、香天下、炊二哥和刘一手等火锅品牌开始扎堆出海。其中，香天下和小龙坎均在2018年进入新加坡市场。如今，香天下在全球门店超过700家，餐厅遍布新加坡、美国、法国、澳洲等。而小龙坎在新加坡的门店数量已经达到5家，且近期分别在日本东京上野、德国杜塞、美国纽约、柬埔寨西港新开4家分店，海外门店达到40家。除了海外门店数量惊人，火锅出海的收入也不少。以海底捞为例，海底捞海外业务子公司特海国际在2022年年底正式在港交所挂牌上市。在2019年至2022年3月31日，海特国际所录得的收入分别为2.33亿美元、2.21亿美元、3.12亿美元、6830万美元和1.09亿美元。若从细分的海外市场来看，东南亚是海底捞的重要“战场”。据此前特海国际的招股书显示，东南亚市场是特海国际的主要收入来源。其中，东南亚共有61家海底捞餐厅，每家餐厅平均收入239.9万美元。为什么中餐出海是火锅先行？火锅作为国际市场最受欢迎的中餐类别之一，占2021年国际中餐餐饮市场的11.1%（招股书数据）。根据弗若斯特沙利文数据预计，火锅的国际市场规模在持续增长，到2026年，国际火锅店市场规模达到465亿美元，国际市场的火锅店数量预计将从2021年的13.4万家，增加到2026年的16.9万家。可以说，海外的火锅市场规模并不小。打入国际市场，是火锅品牌寻找新增量的机会。而且，对比其他中餐品类，火锅走出去的阻力显然更小。一方面，传统的中餐原料多样，增加采购的难度。另一方面，很多中餐的烹饪工艺又复杂，受到厨师的个人因素影响，加之顾客的口味又往往各异，很难满足大多数人的需求。而火锅的食材更易得，在中央厨房完成底料和其他半成品加工后，无须厨师参与烹饪，顾客通过个性化的调味可以自我满足口味需求。可以说，这类标准化程度更高，并且不需要依靠专业人才的火锅品类，可以快速将模式从国内复制到海外，有利规模化扩张，是中餐出海最适合的选择。另外，火锅还有区别于一般的中餐的特性，就是涵盖家人朋友聚餐的消费场景。很大程度上火锅的受欢迎是因为它把家庭联系在一起的。辰之餐饮数据库的一项调查显示，40.2%的中国人通常会和朋友一起吃火锅，17.6%的人会在与家人团聚的时候吃火锅。在海外这一场景消费依旧使适用，海内外消费者通过围绕火锅分享同一个锅内的食物，具有社交属性。不过，火锅出海在本土化过程中也遇到不少挑战。面对海外不同的饮食文化、技术标准、食品安全、生活习惯，火锅面临的问题主要在产业供应链、管理体系、人员培训、口味把控等方面。对于如何在把控菜品特色和迎合本地市场之间做到平衡，各大火锅品牌有不同的考量。这需要品牌做到保留原汁原味同时，结合当地文化进行本地化改良。比如，呷哺呷哺在新加坡首店就保留了吧台与特色的单人小锅模式。但在菜品上，呷哺呷哺做出了调整。不同于国内市场，呷哺呷哺在新加坡推出的大小鸳鸯锅，固定的小鸳鸯是养生菌菇锅，而另一半有五种锅底可选，每款都是海外独有的，主打“金汤酸菜锅”和“暖心胡椒猪肚鸡锅”两种口味。海底捞同样如此，针对泰国市场，海底捞推出地特色的大骨汤锅底，而针对新加坡市场则推出特色的叻沙锅底。四川省火锅协会相关负责人曾表示“技术从来不是问题，但必须有足够的胆量和自信，找准市场和当地受欢迎的口味。再者就是要有充足的资金实力。”为什么呷哺呷哺选择新加坡？对于呷哺集团来说，从进军新加坡市场开始走上海外扩张之路，是势在必行的。毕竟，考虑到公司已经连续两年亏损，呷哺集团此次布局新加坡是寻找新的增量市场。自2018年实现利润4.62亿元后，呷哺集团的业绩因疫情原因持续走低。根据财报显示，其2019年利润为2.88亿元，同比下滑37.71%；2020年利润为0.02亿元，同比下跌99.36%。而2021年呷哺呷哺迎来上市后首次亏损，亏损额为2.93亿元，后在2022上半年亏损2.80亿元。而新加坡作为华人聚居的重要市场，也适合呷哺呷哺踏出海外扩张的第一步。因东南亚地处热带，新加坡本土居民的饮食口味偏向酸和辣，口味和国内消费者趋同。而且，新加坡华人群体规模较大，有利于推广中餐。再者，新加披法律法规完全，税收制度也颇有吸引力。于餐饮企业而言，新加坡的食品安全法规与中国接近，方便开店与之后扩张市场。此外，新加坡的饮食文化还有一个特点，比起在家烹饪，新加坡人习惯外出就餐。据有关调查显示，只有22%的新加坡人每天在家做饭，与伦敦或上海等城市相比，还不到一半。这是因为，新加坡的餐饮业特别发达，在外就餐甚至比在家做饭花费的时间成本和金钱成本要更低。据统计，目前新加坡的餐饮门店共有约14000家，分为餐厅、快餐、膳食供应商和咖啡店（熟食中心、食阁）四大门类。新加坡的餐饮业呈现多元化，在新加坡几乎可以找到世界上任何一个国家的餐饮。火锅不仅准入门槛低，而且符合华人吃饭聚会的社交属性，很适合推广到新加坡。尽管新加坡的火锅市场竞争较为激烈，但呷哺集团推出的“大火锅+小火锅””打法较为新颖，可攻入本地市场。其中，大火锅是呷哺集团推出的偏中高端产品，即集火锅与茶饮于一体的凑凑火锅，用来抢占传统火锅市场。凑凑火锅自去年1月进入新加坡市场，目前已经在新加坡开设3家餐厅。此前受疫情影响，湊凑新加坡店试营业期间只开放了 70% 的位置，但每天订座率超60%，高峰期取号者近百桌，消费者群体主要当地居民、留学生、异乡人等，人均消费达70新元 ( 约合人民币328元 ) 。而小火锅是指一人一锅的吧台式小火锅呷哺呷哺，面向性价比高的大众消费市场。在新加坡，小火锅也有比较大的市场。自2013年以来，新加坡的单人家庭呈急剧上升趋势。根据2020年的公开数据，对比中国25%的单人家庭，新加坡约16%的家庭是单人家庭。此外，海底捞在2021年就已经在新加坡布局单人火锅市场，其在新加坡滨海湾金沙的分店提供单人火锅座位供单人用餐。桌子被分成“小隔间”，当食客享用面前的小圆锅中的个人火锅时，可用滑动窗与其他单独用餐者隔开。火锅出海新加坡并不是一件新鲜事，但对于呷哺集团集团来讲是一件必须要做的事。即便呷哺集团过去三年间的业绩呈现下降趋势，但呷哺呷哺的扩张计划一直在继续。呷呷哺集团对外表示，公司在2023年将继续启动全面扩张战略，全年在国内和海外计划新开门店超240家。